不知為何最近內心的饞鬼蠢蠢欲動，原先便很喜歡閱讀食記，近幾個月來因為因緣際會吃了幾回fine dining，彷彿開啟了另一個黑盒子(?)，加上米其林名單公布前剛好搜尋到一個網路食評家湯大帥的文章，爬文之下把台北有潛力奪星的餐廳研究了一輪。
鑒於八週年時我人在印尼出差，回來收到意外之喜的禮物，於是說好了，那補慶祝的餐廳我訂，乘著台北首次星光熠熠的熱潮，鎖定幾家有興趣的名單，Longtail、Tairroir、La Cocotte by Fabien Verge......靜待星落誰家。
米其林名單揭曉的那個午後，我聚精會神地做事，手機開著直播，眼看Tairroir主廚何順凱（Kai）上台領獎，隔沒多久便在餐廳規定的訂餐時間（2-5pm）撥進訂位。電話線路一度忙線許久，想來是記者民眾電洽都接不完了，但當週末晚間竟然還有位置，再研究了一下菜單，我選擇了再隔一週的週末午餐。
態芮 Tairroir
用餐日期：2018/3/24
菜單詳情可參閱Tairroir官網。
偏好午間套餐而非晚餐原因有幾：喜歡午間的清爽風格更甚、兩人用餐可各點一種套餐分享，去過馬祖以及熱愛台南的淵源，也讓我非常想嘗試「此菜非彼菜」、「台南人的早餐」等午間台魂菜餚。當然，兩人都加wine pairing、水資再加點迷魂香芋泥鴨，晚餐實在昂貴不斐，但主餐仍是魚鵝，未覺升級太多也是原因之一。
位於劍南路捷運站附近，隔壁便是Raw，加上祥雲龍吟，堪稱是全台星光最燦爛的樓房了。整間餐廳不大卻雅致靜謐，細數大約28個位置是極限了。服務生安排能面對廚房的角度，顯示店家對於料理準備的自信。
或許眾所周知，但還是想提一下店名的典故──Taïrroir，以Taiwan和Terroir（法文「風土」）結合而成，象徵店家融合台灣食材和法菜手藝的理念。
上菜單之前先詢問氣泡水或礦泉水，氣泡水亦有兩種品牌。最後水資是150+10%。
午間套餐分為兩種，左為陽春（Yang Chun）NT$1,650，右為澎湃（Pung Pai）NT$2,500。私以為這兩個名字不甚好，兩者皆嚐，其實陽春不陽春，澎湃不澎湃。最大的差異是澎湃多了「台南人的早餐」這道虱目魚料理，另外前菜和主餐略作升級。
餐酒搭配是餐前香檳、主餐再搭一杯，而澎湃會在虱目魚料理時多搭一杯，因此陽春的wine pairing價格是NT$980，澎湃是$1350。瞥了眼侍者另外提供的酒單，還是wine pairing更恰當也更划算，也能體驗到侍酒師的搭配能力，於是兩個套餐都加上餐酒。
還加點一道主廚的招牌──迷魂香芋泥鴨（NT$480）
這道以前較常包含在套餐裡，現下或許不合時令，但作為主廚招牌仍可供額外選擇。
另外，因為菜單上建議同桌友人可以點同樣的套餐，應該是方便用相同步調用餐，我們還特意詢問服務生說是否可以各點一個套餐都嘗試，服務生馬上說沒問題，且菜單上只是建議。後續如有share的菜式也都附上小盤和餐具，非常貼心。
麵包一如傳聞是極好的，由吳寶春師傅烘焙。似乎從開幕以來就是這兩款麵包：紅藜麥桂圓核果圓麵包，和小法國麵包。兩者都是熱的，texture較軟的藜麥麵包撥開便香氣瀰漫，核果和桂圓搭上主廚特製的無鹽奶油和一旁的鹽粒，簡直美味至極。小法國是很單純耐嚼的麥香，酥脆有口感，初時不覺驚豔，不像圓麵包簡直無法克制的囫圇下肚，但是越吃越有味道。
第一支餐前酒是法國的Dhondt-Grellet香檳，由Pinot Noir、Chardonnay和Pinot Meunier三種葡萄組成。很難得在精緻場域裡品嘗好香檳，這支入口繚繞柑橘或檸檬般清爽的果香，酸度細緻，層次感很好，配上清爽的兩道前菜再適合不過。
此菜非彼菜
Matsu Mussel, Cabbage, Pomelo, Lemon, Bone Marrow
馬祖淡菜帶著海味十足的鮮甜，與精緻配菜錯落在烹調後的高麗菜上，建議將角落的檸檬沾醬，連同淡菜捲著高麗菜一起食用。清爽卻鮮活，讓我想起2-3年前在馬祖大啖的一整盤當令淡菜，記得滿滿一大盤才200台幣啊......（喂）
旗魚綿彈
Taitung Swordfish “Gravlax”, Robiola, Heirloom Beetroot , Ikura, Caramelized Olive
台東旗魚以精細的刀工片呈半透明的薄片，佐甜菜根、魚子、醃漬鮭魚，佐robiola cheese製成的橙黃色乳酪醬。包覆起來一起入口，魚子鮮美首先迸發，乳酪醬的鹹香緊跟在後，跟清爽魚肉相得益彰。
美人裝蒜
Water Bamboo Vichyssoise, Bottarga, Pak Choi Bun
這道由筊白筍和蔥製成的濃湯，表面刨上烏魚子點綴也帶出鮮味。一旁小巧可愛的是店家自製的菜包，裡頭是香菇和類似雪裡紅的菜末。要我說的話，菜包雖然可愛但缺乏驚豔感，畢竟與傳統做法無甚區別缺乏新意。濃湯的確美味，但烏魚子不夠跳脫，厚厚一層綠蔥的口感有點壓過了裏下乳白色的筊白筍層。整體而言很有新意，但會期待別的組合。
重頭戲上場了！男友愛吃芋頭，我們都愛吃鴨賞，這道主廚的成名作令人期待。
迷魂香芋泥鴨
65°C Silkie Egg, Taro “en Purée et Kueh”, Yilan “Ya shang”, Sakura Shrimp
上桌時炸芋頭、鴨賞、櫻花蝦等佐料仍整齊地躺在特製瓷蓋上，拍完照後侍者回協助倒入。建議先嘗一口芋泥原味，再將所有配料連同溫泉蛋攪拌在一起。芋泥是由氮氣法打製而成，綿密細緻清香溫暖，而當所有食材混合時，溫泉蛋黃汩汩流出，和芋泥的綿、櫻花蝦的脆、鴨賞的鹹香和炸芋頭的口感融合，簡直是無上美味，雖然乍看是常見台灣食材變身而成，但真不愧是招牌啊！
最後一道前菜準備上桌，侍酒師倒了澎湃套餐的第二杯酒──來自義大利中部的Fattoria Le Pupiller酒莊。不過因為虱目魚太搶眼，所以這杯白酒特點如何我已經不太記得了（掩面）
台南人的早餐
Tainan Milkfish, Fig, Fermented Tofu, Ginger and Pepper Gastrique
「其實台南人早餐是不會吃虱目魚的....XD」某位50%台南人表示。
不過這麼值得欣喜的料理還是值得一再回味──不同於傳統虱目魚展開香煎，廚師將肥嫩的油肚緊鎖在內，由魚肉包裹，魚皮煎得酥脆鹹香。底下佐的醬料更是一絕，宜蘭的鳳梨豆腐乳、襯底的龍眼蜜佐一點點薑汁，搭上解膩的無花果和蜜瓜。將鹹香帶勁卻不乏果味的豆腐乳與脆嫩魚肉混合後入口，所有食材在口腔中迸發出的味道.....虱目魚煎得好吃便不會失分，醬汁更是巧思十足，很討喜的組合。
吃完前菜後已經度過一個小時有餘，侍酒師默默飄過來，微歪頭亮出一臉笑：「你們想試試看一點不一樣的嗎？比如說......拿我推薦的白酒搭鴨肉看看？」
當下有點詫異，畢竟紅肉搭紅酒是種根深蒂固的印象，不過聽到這侍酒師接著說：「要不是我們摘星了，我也不敢鼓吹客人這樣嘗試，因為我一直想不斷突破做些新嘗試。」忍不住失笑於是無可厚非地點頭，畢竟這個年輕侍酒師感覺挺有想法。
侍酒師開心地拿著三個酒瓶過來，原先兩個主餐都是紅肉搭不同款紅酒，他拿出獨家推薦的搭鴨肉白酒──這款白酒聞之醒腦，是法國Jura地區所產的黃葡萄酒（Jean François Ganevat Cuvée de Garde Chardonnay Savagnin），湊近一聞便是濃烈渾厚的酒味，像中國的紹興酒，卻依然酒體輕盈帶著果香，搭結合中菜元素的鴨胸主菜果然神奇地合拍。
其他兩款紅酒則都是穩紮穩打的組合，搭牛肉的酒體更厚重些，單寧氣息較重、搭鴨胸這支則多了花香，不過搭上紅肉只覺順口不出錯，這支Jura黃葡萄酒很有個性，卻在味覺的不同區段跳出來，與口味同樣濃郁的鴨肉各擅勝場，非常精彩。
（結論是我好像幸運多獲得了一杯好酒....>//////<）
放牛班的冬天
Yunlin Beef, Corn Ragoût, Baby Turnip, Blazei Mushroom, Sauce Bigarade
兩種部位的牛肉（肋眼、老饕）佐蕪菁、酸橙（bigarade）醬汁一起上桌。帶血肋眼切開，豐腴口感搭上清爽的橙醬，含一口醇香紅酒，簡直太正點了。
這道牛排可惜的是墊在牛肉下的佐餐玉米粒，以類似濃湯的手法調味，但糊狀口感與牛排和醬汁都不太搭配，已與侍者建議調整。
咿比咿比鴨
Pingtung Duck, Hibiscus Celery, Shishito-hoisin, “Flat Pancake”
這道是fusion展現，鴨倒不是用最有名的宜蘭豪野鴨，而是屏東鴨，鴨皮烙下可口的格紋，煎得是油香爽脆，配菜有洛神醃漬的芹菜、杏仁碎，佐上自製甜麵醬，再跟牛排一樣，由侍者現場淋上醬汁──將烤鴨麵餅浸泡在鴨肉高湯內做出的清爽湯汁還帶著麵餅的香氣，「像在吃北京烤鴨一般」，侍者這麼說。對食客而言，聽到一道法菜主餐像中菜實在不是太吸引人的陳述，但事實是這道解構重現的鴨肉確實精彩，鴨胸料理得細嫩，配菜酸甜解膩，甜麵醬畫龍點睛，再搭上帶著紹興口感般的Jura黃葡萄酒，美味在舌尖依次跳躍。
梨杉喫情花
Honey “Meringue”, Pear Sorbet with Ilha Formosa White Wine, Osmanthus
主餐後清口腔的sorbet，是水梨口味，佐上蜂蜜蛋白霜和薄如蟬翼的綠茶凍，散落的桂花淡雅清香，一起與雪酪和蛋白霜嚥下，是甜美的滋味。
栗到食足
Variation of Chestnut, “Crystal”, Burnt Cocoa Nibs Ice Cream
儘管不太明白為何春季會是例子甜點，不過可可sorbet、栗子糖葫蘆、栗子蛋糕、蛋白霜和脆片等，搭配蛋白霜粒和微甜的克林姆醬，把依然熱呼呼的栗子外表糖衣敲碎，佐上可可豆的苦香，是很幸福的甜點。
選了台灣茶，照例附上小茶點，是金萱茶和洛神口味，都是酥香美味。晚餐會有甜點車任選，不過午餐這樣簡約的收尾更是餘韻無窮，很喜歡。
發票裝在一個厚紙卡製成的小信封內。
門口吧檯處已經放上鮮紅的米其林指南（The Michelin Guide）。
這餐固然花費不斐，但也異常滿足。席間主廚Kai有短暫出來與1-2桌客人聊天，可惜並未繞到每一桌，但從他眉飛色舞形容料理的模樣就能想像巧思和用心。期待Tairroir有更多結合台灣食材的精彩時令餐點，有機會或許會再來嘗鮮。
Tairroir 態芮
台北市中山區樂群三路299號
02-85015500
訂位時間每天2-5pm
鑒於八週年時我人在印尼出差，回來收到意外之喜的禮物，於是說好了，那補慶祝的餐廳我訂，乘著台北首次星光熠熠的熱潮，鎖定幾家有興趣的名單，Longtail、Tairroir、La Cocotte by Fabien Verge......靜待星落誰家。
米其林名單揭曉的那個午後，我聚精會神地做事，手機開著直播，眼看Tairroir主廚何順凱（Kai）上台領獎，隔沒多久便在餐廳規定的訂餐時間（2-5pm）撥進訂位。電話線路一度忙線許久，想來是記者民眾電洽都接不完了，但當週末晚間竟然還有位置，再研究了一下菜單，我選擇了再隔一週的週末午餐。
態芮 Tairroir
用餐日期：2018/3/24
 |
| Tairroir質感大器的門面 |
菜單詳情可參閱Tairroir官網。
偏好午間套餐而非晚餐原因有幾：喜歡午間的清爽風格更甚、兩人用餐可各點一種套餐分享，去過馬祖以及熱愛台南的淵源，也讓我非常想嘗試「此菜非彼菜」、「台南人的早餐」等午間台魂菜餚。當然，兩人都加wine pairing、水資再加點迷魂香芋泥鴨，晚餐實在昂貴不斐，但主餐仍是魚鵝，未覺升級太多也是原因之一。
位於劍南路捷運站附近，隔壁便是Raw，加上祥雲龍吟，堪稱是全台星光最燦爛的樓房了。整間餐廳不大卻雅致靜謐，細數大約28個位置是極限了。服務生安排能面對廚房的角度，顯示店家對於料理準備的自信。
或許眾所周知，但還是想提一下店名的典故──Taïrroir，以Taiwan和Terroir（法文「風土」）結合而成，象徵店家融合台灣食材和法菜手藝的理念。
上菜單之前先詢問氣泡水或礦泉水，氣泡水亦有兩種品牌。最後水資是150+10%。
 |
| 天花板佈滿錯落有致的紅銅片 |
午間套餐分為兩種，左為陽春（Yang Chun）NT$1,650，右為澎湃（Pung Pai）NT$2,500。私以為這兩個名字不甚好，兩者皆嚐，其實陽春不陽春，澎湃不澎湃。最大的差異是澎湃多了「台南人的早餐」這道虱目魚料理，另外前菜和主餐略作升級。
餐酒搭配是餐前香檳、主餐再搭一杯，而澎湃會在虱目魚料理時多搭一杯，因此陽春的wine pairing價格是NT$980，澎湃是$1350。瞥了眼侍者另外提供的酒單，還是wine pairing更恰當也更划算，也能體驗到侍酒師的搭配能力，於是兩個套餐都加上餐酒。
還加點一道主廚的招牌──迷魂香芋泥鴨（NT$480）
這道以前較常包含在套餐裡，現下或許不合時令，但作為主廚招牌仍可供額外選擇。
另外，因為菜單上建議同桌友人可以點同樣的套餐，應該是方便用相同步調用餐，我們還特意詢問服務生說是否可以各點一個套餐都嘗試，服務生馬上說沒問題，且菜單上只是建議。後續如有share的菜式也都附上小盤和餐具，非常貼心。
麵包一如傳聞是極好的，由吳寶春師傅烘焙。似乎從開幕以來就是這兩款麵包：紅藜麥桂圓核果圓麵包，和小法國麵包。兩者都是熱的，texture較軟的藜麥麵包撥開便香氣瀰漫，核果和桂圓搭上主廚特製的無鹽奶油和一旁的鹽粒，簡直美味至極。小法國是很單純耐嚼的麥香，酥脆有口感，初時不覺驚豔，不像圓麵包簡直無法克制的囫圇下肚，但是越吃越有味道。
第一支餐前酒是法國的Dhondt-Grellet香檳，由Pinot Noir、Chardonnay和Pinot Meunier三種葡萄組成。很難得在精緻場域裡品嘗好香檳，這支入口繚繞柑橘或檸檬般清爽的果香，酸度細緻，層次感很好，配上清爽的兩道前菜再適合不過。
 |
| 氣泡非常美麗 |
 |
| 「陽春」套餐的前菜──此菜非彼菜 |
Matsu Mussel, Cabbage, Pomelo, Lemon, Bone Marrow
馬祖淡菜帶著海味十足的鮮甜，與精緻配菜錯落在烹調後的高麗菜上，建議將角落的檸檬沾醬，連同淡菜捲著高麗菜一起食用。清爽卻鮮活，讓我想起2-3年前在馬祖大啖的一整盤當令淡菜，記得滿滿一大盤才200台幣啊......（喂）
 |
| 「澎湃」套餐的前菜──旗魚綿彈 |
Taitung Swordfish “Gravlax”, Robiola, Heirloom Beetroot , Ikura, Caramelized Olive
台東旗魚以精細的刀工片呈半透明的薄片，佐甜菜根、魚子、醃漬鮭魚，佐robiola cheese製成的橙黃色乳酪醬。包覆起來一起入口，魚子鮮美首先迸發，乳酪醬的鹹香緊跟在後，跟清爽魚肉相得益彰。
 |
| 午餐湯品──美人裝蒜 |
Water Bamboo Vichyssoise, Bottarga, Pak Choi Bun
這道由筊白筍和蔥製成的濃湯，表面刨上烏魚子點綴也帶出鮮味。一旁小巧可愛的是店家自製的菜包，裡頭是香菇和類似雪裡紅的菜末。要我說的話，菜包雖然可愛但缺乏驚豔感，畢竟與傳統做法無甚區別缺乏新意。濃湯的確美味，但烏魚子不夠跳脫，厚厚一層綠蔥的口感有點壓過了裏下乳白色的筊白筍層。整體而言很有新意，但會期待別的組合。
重頭戲上場了！男友愛吃芋頭，我們都愛吃鴨賞，這道主廚的成名作令人期待。
迷魂香芋泥鴨
65°C Silkie Egg, Taro “en Purée et Kueh”, Yilan “Ya shang”, Sakura Shrimp
上桌時炸芋頭、鴨賞、櫻花蝦等佐料仍整齊地躺在特製瓷蓋上，拍完照後侍者回協助倒入。建議先嘗一口芋泥原味，再將所有配料連同溫泉蛋攪拌在一起。芋泥是由氮氣法打製而成，綿密細緻清香溫暖，而當所有食材混合時，溫泉蛋黃汩汩流出，和芋泥的綿、櫻花蝦的脆、鴨賞的鹹香和炸芋頭的口感融合，簡直是無上美味，雖然乍看是常見台灣食材變身而成，但真不愧是招牌啊！
最後一道前菜準備上桌，侍酒師倒了澎湃套餐的第二杯酒──來自義大利中部的Fattoria Le Pupiller酒莊。不過因為虱目魚太搶眼，所以這杯白酒特點如何我已經不太記得了（掩面）
台南人的早餐
Tainan Milkfish, Fig, Fermented Tofu, Ginger and Pepper Gastrique
「其實台南人早餐是不會吃虱目魚的....XD」某位50%台南人表示。
不過這麼值得欣喜的料理還是值得一再回味──不同於傳統虱目魚展開香煎，廚師將肥嫩的油肚緊鎖在內，由魚肉包裹，魚皮煎得酥脆鹹香。底下佐的醬料更是一絕，宜蘭的鳳梨豆腐乳、襯底的龍眼蜜佐一點點薑汁，搭上解膩的無花果和蜜瓜。將鹹香帶勁卻不乏果味的豆腐乳與脆嫩魚肉混合後入口，所有食材在口腔中迸發出的味道.....虱目魚煎得好吃便不會失分，醬汁更是巧思十足，很討喜的組合。
吃完前菜後已經度過一個小時有餘，侍酒師默默飄過來，微歪頭亮出一臉笑：「你們想試試看一點不一樣的嗎？比如說......拿我推薦的白酒搭鴨肉看看？」
當下有點詫異，畢竟紅肉搭紅酒是種根深蒂固的印象，不過聽到這侍酒師接著說：「要不是我們摘星了，我也不敢鼓吹客人這樣嘗試，因為我一直想不斷突破做些新嘗試。」忍不住失笑於是無可厚非地點頭，畢竟這個年輕侍酒師感覺挺有想法。
侍酒師開心地拿著三個酒瓶過來，原先兩個主餐都是紅肉搭不同款紅酒，他拿出獨家推薦的搭鴨肉白酒──這款白酒聞之醒腦，是法國Jura地區所產的黃葡萄酒（Jean François Ganevat Cuvée de Garde Chardonnay Savagnin），湊近一聞便是濃烈渾厚的酒味，像中國的紹興酒，卻依然酒體輕盈帶著果香，搭結合中菜元素的鴨胸主菜果然神奇地合拍。
其他兩款紅酒則都是穩紮穩打的組合，搭牛肉的酒體更厚重些，單寧氣息較重、搭鴨胸這支則多了花香，不過搭上紅肉只覺順口不出錯，這支Jura黃葡萄酒很有個性，卻在味覺的不同區段跳出來，與口味同樣濃郁的鴨肉各擅勝場，非常精彩。
（結論是我好像幸運多獲得了一杯好酒....>//////<）
 |
| 「澎湃」套餐主餐──放牛班的冬天 |
Yunlin Beef, Corn Ragoût, Baby Turnip, Blazei Mushroom, Sauce Bigarade
兩種部位的牛肉（肋眼、老饕）佐蕪菁、酸橙（bigarade）醬汁一起上桌。帶血肋眼切開，豐腴口感搭上清爽的橙醬，含一口醇香紅酒，簡直太正點了。
這道牛排可惜的是墊在牛肉下的佐餐玉米粒，以類似濃湯的手法調味，但糊狀口感與牛排和醬汁都不太搭配，已與侍者建議調整。
咿比咿比鴨
Pingtung Duck, Hibiscus Celery, Shishito-hoisin, “Flat Pancake”
這道是fusion展現，鴨倒不是用最有名的宜蘭豪野鴨，而是屏東鴨，鴨皮烙下可口的格紋，煎得是油香爽脆，配菜有洛神醃漬的芹菜、杏仁碎，佐上自製甜麵醬，再跟牛排一樣，由侍者現場淋上醬汁──將烤鴨麵餅浸泡在鴨肉高湯內做出的清爽湯汁還帶著麵餅的香氣，「像在吃北京烤鴨一般」，侍者這麼說。對食客而言，聽到一道法菜主餐像中菜實在不是太吸引人的陳述，但事實是這道解構重現的鴨肉確實精彩，鴨胸料理得細嫩，配菜酸甜解膩，甜麵醬畫龍點睛，再搭上帶著紹興口感般的Jura黃葡萄酒，美味在舌尖依次跳躍。
梨杉喫情花
Honey “Meringue”, Pear Sorbet with Ilha Formosa White Wine, Osmanthus
主餐後清口腔的sorbet，是水梨口味，佐上蜂蜜蛋白霜和薄如蟬翼的綠茶凍，散落的桂花淡雅清香，一起與雪酪和蛋白霜嚥下，是甜美的滋味。
栗到食足
Variation of Chestnut, “Crystal”, Burnt Cocoa Nibs Ice Cream
儘管不太明白為何春季會是例子甜點，不過可可sorbet、栗子糖葫蘆、栗子蛋糕、蛋白霜和脆片等，搭配蛋白霜粒和微甜的克林姆醬，把依然熱呼呼的栗子外表糖衣敲碎，佐上可可豆的苦香，是很幸福的甜點。
選了台灣茶，照例附上小茶點，是金萱茶和洛神口味，都是酥香美味。晚餐會有甜點車任選，不過午餐這樣簡約的收尾更是餘韻無窮，很喜歡。
發票裝在一個厚紙卡製成的小信封內。
門口吧檯處已經放上鮮紅的米其林指南（The Michelin Guide）。
這餐固然花費不斐，但也異常滿足。席間主廚Kai有短暫出來與1-2桌客人聊天，可惜並未繞到每一桌，但從他眉飛色舞形容料理的模樣就能想像巧思和用心。期待Tairroir有更多結合台灣食材的精彩時令餐點，有機會或許會再來嘗鮮。
Tairroir 態芮
台北市中山區樂群三路299號
02-85015500
訂位時間每天2-5pm
沒有留言:
張貼留言